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nonna vera

 

«Manifesto di Henry Gault e Christian Millau: la Nouvelle Cuisine.»

Quando si parla di nouvelle cuisine o di cucina creativa è indispensabile, non scordare mai un assioma fondamentale: la cucina creativa esiste grazie al contributo di Filippo Tommaso Marinetti, e questo a sua volta grazie allo scenario creato dai due genii della cucina Pellegrino Artusi e Auguste Escoffier.
Nel 1972 due giornalisti gastronomi francesi, Henri Gault e Christian Millau, "lanciarono" la Nouvelle Cuisine per descrivere il lavoro di un gruppo di giovani talenti fra i quali il mitico Pierre Troisgros che entrava direttamente in urto con la tradizionale Grande Cuisine ( fatta su sistemi rigidi e largamente basata su elementi preconfezionati). I portabandiera della Nouvelle Cuisine proponevano una cucina basata su nuovi principi che si possono, per semplicità, riassumere come segue:

  1. la vita, i materiali, i ritmi di oggi richiedono anche alla Cucina, come a qualunque altra attività, di armonizzarsi con essi;
  2. invece di riferirsi a complicati sistemi immutabili, la cucina deve adeguarsi alle stagioni, al mercato;
  3. per fare questo bisogna ridurre al minimo le sovrastrutture, le salse, i condimenti...;
  4. su queste basi, il momento più importante dell'elaborazione gastronomica non è la perfetta applicazione di regole, ma la creatività, la capacità di accostare anche cose inusuali, per ottenere nuove sensazioni, nuove armonie ecc. .
  5. Una regola non citata ma praticata è il servizio effettuato direttamente sul piatto (di grande formato) del cliente in modo tale che le vivande possano arrivare al tavolo ancora calde e perfette da un punto di vista della presentazione.

MANIFESTO LE DIECI REGOLE DELLA NOUVELLE CUISINE

  1. Rifiuto delle complicazioni inutili e riscoperta della bellezza della semplicità.
  2. Riduzione dei tempi di cottura.
  3. Applicazione della regola “della cucina del mercato” e cioè non essere schiavi di un menu immutabile, ma cucinare ogni giorno soltanto ciò che è di meglio possibile acquistare.
  4. Conseguente riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista delle vivande.
  5. Abbandono delle lunghe marinature e delle frollature a oltranza.
  6. Abbandono delle salse troppo grasse e pesanti, sostituite da salse più leggere e digeribili.
  7. Ritorno alla cucina regionale, con la riscoperta dei piatti borghesi e contadini.
  8. Ricerca di una cucina dietetica, povera di grassi, in armonia con i tempi moderni.
  9. Fantasia nella invenzione di nuove ricette, di nuovi accostamenti di sapore e studio e ricerca per riproporre, aggiornati, antichi piatti dimenticati.
  10.  Ricerca di nuovi metodi di cottura che meglio rispecchiano l’integrità dei cibi.

 

Ricercatori: Nicola Bruno Casadei,  Giovanni Scandola,  Zaid Ennahar,